| La industrialización de la leche en Guatemala aporta una de las principales fuentes de alimentos y representa un papel importante en la economía del país; razón por la cual, la leche cruda de consumo debe estar libre de microorganismo patógeno, desustancias nocivas y poseer alto valor nutritivo. En los mercados municipales de la capital guatemalteca, se expende leche de consumo popular, la cual no ha tenido un control sanitario y ha sido ingresada al interior de la capital por medio de transportes inadecuados, sin refrigeración, sin limpieza, sin protección contra el sol o el polvo, como pick ups, carreta, bicicleta. Durante todo este proceso de manipulación la leche viene sufriendo una serie de alteraciones a sus características físico-químicas y se contamina bacteriológicamente con el uso de utensilios inadecuados y por condiciones antisépticas, transformándola en un medio enriquecido ideal para la reproducción de bacterias, aumentando el riesgo de enfermedades gastrointestinales. Se supone que la leche que se entrega a las plantas procesadoras, sea menos contaminada, ya que ese transporta en mejore condiciones, debido a las exigencias que impone la planta y a las pruebas de calidad a que esta leche es sometida En Guatemala a no se habían hecho estudios para determinar la calidad real de la leche de la ciudad capital, tanto la que se vende en los expendios de los mercados municipal es como la que se entrega a las plantas pasteurizadoras. OBJETIVOS Clasificar las leches que se reciben en los mercados y planta pasteurizadora, según la determinación de microorganismos presentes a través del recuento de bacterias en placa y la prueba de reducción de azul de metileno, basándose en las características microbiológicas para la leche sin pasteurizar, dictaminados por la Organización Mundial de la Salud MATERIAL Y METODOS BIOLOGICOS 71 muestras de leche de mercados municipales 28 muestras de leche de plantas pasteurizadoras. LABORATORIO 20 Tubos de ensayo con tapones Pipetas de un ml Pipetas de10 ml Baño de María a 37.5 ° C Baño de arría a 45°l C Frasco de 800 ml 12 frascos de 100 ml 20 cajas de Petri Incubadora Contador de colonias Quebec Gradilla de metal Mechero Solucion de fosfato {acido de potasio Agar nutritivo triptosa Agua destilada MUESTREO Las muestras de obtuvieron en la planta pasteurizaodra y varios expendios de mercados municipales a las cuales se les hizo el recuento bacteriano en placa y al método de Tiempo de Reducción de Azul de Metileno (TRAM). RESULTADOS Recuento bacteriano U.F.C./ml TIPO No. de casos % 200,000 o menos A 6 8.45% 200,001-1,000000 B 15 21.13 % 1,000,001-2 millones C 10 14.08% Mas de 2 millones N.C.* 40 56.33 % Totales 71 99.99 *N.C. = No Clasificada CLASIFICACION DE LAS LECHES OBTENIDAS EN PLANTAS PASTERUIZADORA DE LA CIUDAD DE GUATEMAL EN BASE AL RECUENTO ESTÁNDAR EN PLACA Recuento bacteriano U.F.C./ml TIPO No. de casos % 200,000 o menos A 16 57.14% 200,001-1,000000 B 5 17.85% 1,000,001-2 millones C 7 25.00% Mas de 2 millones N.C.* 0 0.00% Totales 28 99.99 *N.C. = No Clasificada CLASIFICACION DE LAS LECHES OBTENIDAS EN LOS DIFERETNES MERCADOS MUNICIPALES DE LA CIUDAD DEGUATEMAL EN BASE AL METODO DE TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (TRAM) TRAM TIPO No. de casos % 8-6 Horas A 13 18.31% 5-4 Horas B 12 16.90% Menos de 4 horas C 46 64.78% Totales 71 99.99% CLASIFICACION DE LAS LECHES OBTENIDAS EN LA PLANTAPASTEURIZADORA DE LA CIUDAD DE GUATEMAL EN BASE AL METODO DE TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (TRAM) TRAM TIPO No. de casos % 8-6 Horas A 22 78.57% 5-4 Horas B 5 17.85% Menos de 4 horas C 1 3.57% Totales 28 99.99% |
| 1. Se determinó que en base al contenido microbiano de la leche de acuerdo a la prueba del recuento standard en placa, en los mercados municipales que el 8.45%, se clasifican como tipo A, 21.12 % como tipo B 14.08%, como tipo C 14.08% y el 56.33% son leches no clasificadas, por tener un recuento bacteriano de mas de dos millones de U.F.C/ml 2. Se determinó en base al contenido microbiano de la leche de acuerdo a la prueba del recuento standard en placa, que en la planta pasteurizadora, las muestras de leche que ingresan a la planta, el 57.14% son tipo A, el 17.85% son tipo B el 25 % son tipo C. 3. Se determinó en base a la prueba de reducción del azul de Metileno, que en los mercados municipales que el 18.31%, se clasifican como tipo A, 16.90 % como tipo B 64.78%, como tipo C. 4. Se determinó en base a la prueba de reducción del azul de Metileno que en la planta pasteurizadora, las muestras de leche que ingresan a la planta, el 78.57% son tipo A, el 17.85% son tipo B y el 3.57 % son tipo C. 5. La leche que ingresa a la planta es de mejor calidad sanitaria que la leche que ingresa a los mercados. |
