| Se realizo un estudio sobre el Sistema Lactoperoxidasa en la Leche Cruda, este se hizo con la colaboración de cinco productores de leche que se encuentran en el Municipio de Nueva Concepción, Chalatenango. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto sobre el tiempo de conservación que tiene este Sistema Lactoperoxidasa en la Leche Cruda, mantenida a una temperatura ambiente y así poder contar con este Sistema como una alternativa en el mejoramiento en la calidad higiénico-sanitaria del producto. Las variables que se evaluaron en este estudio fueron: Acidez titulable, pH, Reductasa, así como también se hizo un recuento de coliformes y bacterias totales. Tomando en cuenta, muestras activadas con el Sistema Lactoperoxidasa y muestras de leche cruda (testigo). Todas estas variables se midieron en tres tiempos, que fueron a las dos, cuatro y siete horas después de la activación del sistema Lactoperoxidasa. Todo esto se realizo con el fin de estudiar y comparar la utilidad de este sistema. Hoy en día existe tecnología para mantener la calidad de la leche, entre ellas se destaca los tanques de acero inoxidables con enfriamiento. Sin embargo no todos los productores y procesadores artesanales tienen la capacidad económica para adquirir este. Debido a la difícil situación que viven los productores en el campo, como la infraestructura inapropiada en fincas, el uso de sistemas de recolección inapropiados, malas vías de comunicación y condiciones atmosféricas óptimas para el desarrollo de microorganismos. Consecuentemente la tecnología para mejorar la calidad de la leche debe reunir características de sencillez y de bajo costo, es decir que esté económicamente al alcance de ellos. |
| Acidez (Valor Permitido: 0.14-0.17) Las pruebas testigos mostraron diferencias significativas, como se demuestra en el cuadro 1. Se observó que en las primeras dos horas después de tratada la leche, la acidez fue muy diferente para ambos tratamientos variando muy poco el tratamiento con LP, mientras que el testigo aumentó significativamente su acidez. A las cuatro horas después de haber tratado la leche con el sistema Lp se observo que esta vario muy poco, mientras que las muestras testigos tuvieron variaciones muy significativas. Se observó que a las siete horas después de aplicado el producto la acidez de la muestra activada vario muy poco, mientras que la muestra testigo poseia una acidez fuera del valor permitido por las Normas Salvadoreñas. Mientras que en el comportamiento del pH, cuyo valor permitido es de 6.4 a 6.7, se pudo observar que las muestras testigosse puede observar en las muestras testigos tuvieron una muy alta diferencia en los resultados obtenidas con respecto a la muestra activada, que siempre estuvo dentro de los valores normales, esto se pudo deber a que en las muestras testigos ocurria una gran proliferación bacteriana. En relación a la prueba de Reductasa realizada en los 3 diferentes tiempos, fue muy inferior a lo que se esperaba, tanto en las muestras testigos como en las muestras activadas, posiblemente por la carga bacteriana inicial y la calidad de las muestras tomadas y por consiguiente por el consumo de oxigeno debido al propio metabolismo bacterial, aunque se pudo observar también que en las muestras activadas se pudo detener, aunque en pequeña medida, el consumo de oxigeno generado por las bacterias. Recuento total de Coliformes: Con respecto a esta prueba se puede observar, según el promedio en las dos, cuatro y siete horas después del ordeño, se produce una notable reducción en las muestras activadas, en el crecimiento o proliferación de bacterias coliformes, mientras que las muestras testigos generan una gran cantidad de bacterias coliformes, como se puede apreciar en el siguiente cuadro referentes al recuento total de coliformes de las muestras realizadas: Recuento total de Bacterias: Durante toda la fase de experimentación del estudio se observo que el Sistema Lp inhibe el crecimiento bacteriano, no solo de las bacterias coliformes sino que inhibe el crecimiento de las bacterias aerobias o mesofilas. Ya que como se puede apreciar en el siguiente cuadro, las muestras testigos, en su gran mayoría, tuvieron un mayor numero de bacterias que las muestras testigos, a pesar que estuvieron en las mismas condiciones, y esto es gracias a que el sistema Lp inhiben el consume de oxigeno en las bacterias, produciendo así un efecto bacteriostático o bactericida. |
